Eier werden vor allem zum Backen häufig verwendet, aber auch in herzhaften Speisen, wie Rühr- oder Spiegelei. Sie enthalten viel Eiweiß mit einer hohen biologischen Wertigkeit und Fett. Auch Vitamin A, Vitamin B12, Selen und Jod sind enthalten (Bundeszentrale für Ernährung (BZfE), 2019; Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), 2021; DGE, 2018; Verein für Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB), 2015). Es gilt deshalb, diese Nährstoffe aus anderen pflanzlichen Quellen zu beziehen. Mehr Informationen zu diesen Nährstoffen und ihren pflanzlichen Quellen findest du hier.
Farbe und Geschmack
Es gibt kein Universalmittel, um ein Ei zu ersetzen. Vielmehr kommt es darauf an, welchen Zweck das Ei im Teig hat und auf diese Funktion zu achten. Für die gelbe Farbe von Ei eignet sich Kurkuma. Der typische Ei-Geschmack kann durch das Schwefelsalz Kala Namak nachempfunden werden. Für unsere Rührei Alternative in Form von Rührtofu kombinieren wir deshalb beide Komponenten und nutzen Tofu als Basis. Er empfindet die Konsistenz von Rührei nach und liefert gleichzeitig Eiweiß. Wer gerne Rahmspinat mit Kartoffeln und Spiegelei mag, gibt einfach etwas Kala Namak Salz über den Spinat. Das schmeckt auch super gut.
Eifreies Backen
Beim Backen haben Eier eine ganze Reihe an Funktionen, dazu gehören die Bindung, Lockerung, Mürbigkeit und Saftigkeit des Teiges. Für die Lockerung des Teiges können auch Backpulver, Essig oder Sprudelwasser sorgen. Für die richtige Mürbigkeit eines Teiges ist es wichtig zu bedenken, dass Eier auch reichlich Fett in ein Rezept bringen. Beim Backen von Plätzchen bspw., sollte man deshalb auf eine ausreichende Zugabe von Fett achten. Eier sorgen auch für Saftigkeit, diese kann durch zusätzliche Pflanzendrinks, geriebenes Gemüse wie Zucchini oder Apfelmus erreicht werden. Auch als Bindemittel werden Eier genutzt. Hier gibt es zahlreiche Möglichkeiten. Für die Bindung sind Eier in einem normalen Mürbe- oder Rührteig mit einem glutenhaltigen Mehl (bspw. Weizen, oder Dinkel) nicht notwendig. Das Gluten übernimmt die Bindung auch alleine. In den entsprechenden Rezepten müssen demnach nur für die anderen Funktionen des Eis Alternativen gesucht werden. Handelt es sich allerdings um ein glutenfreies Rezept, bspw. auf Basis von Hafer, sollten alternative Bindemittel verwendet werden. Dazu gehören bspw. Tofu, Apfelmus, Leinsamen, Flohsamenschalen oder Tapiokastärke.
Als kleinen Spaß, um die Form von Eiern nachzuempfinden, kann man auch einfach eine Kiwi aus einem Eierbecher löffeln.
Quellen
Bundeszentrale für Ernährung. (2019). Nährstoffe im Ei: Was ist drin? https://www.bzfe.de/service/news/aktuelle-meldungen/news-archiv/meldungen-2019/maerz/naehrstoffe-im-ei/
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (2021). Ausgewählte Fragen und Antworten zu Selen. https://www.dge.de/wissenschaft/faqs/selen/#ad5
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (2018). Ausgewählte Fragen und Antworten zu Vitamin B12. https://www.dge.de/wissenschaft/faqs/vitaminb12/
Verein für Unabhängige Gesundheitsberatung. (2015). Jodversorgung: Zu viel und zu wenig ein Problem. https://www.ugb.de/ernaehrungsberatung/jodversorgung/?jodversorgung-jodVerein für Unabhängige Gesundheitsberatung. (2015). Jodversorgung: Zu viel und zu wenig ein Problem. https://www.ugb.de/ernaehrungsberatung/jodversorgung/?jodversorgung-jod
