Vollwertige Einhorn Muffins
Unsere Einhorn Muffins sind kleine Wunder. Denn in ihnen stecken nur gute Zutaten - sogar etwas Gemüse und gesunde Hülsenfrüchte. Dabei schmecken die Muffins herrlich saftig und sehen mit ihrem Topping in zartrosa entzückend aus. Da schlagen alle Kinderherzen höher - auch die der großen Kinder.
Servings: 18 Stück
Equipment
- Mixer
Ingredients
Für den Teig
- 250 g Weizenvollkornmehl
- 50 g weiße Bohnen (aus dem Glas oder der Dose)
- 200 g Sojajoghurt Vanille (+Calicum, +B2)
- 100 g Hokkaido-Kürbis
- 120 g Karotte (entspricht ca. einer großen Karotte)
- 80 g Mandeln (gemahlen)
- 40 g Mandelmus
- 60 g Ahornsirup
- ½ Pck. Backpulver
- 40 g Rapsöl
- 180 ml Haferdrink (mit Calcium und B2 angereichert)
- 1 Prise jodiertes Speisesalz
- 1 Zitrone (unbehandelt und am besten Bio)
Für das Topping
- 1,5 Dose Kokosmilch
- 80 g TK-Himbeeren (oder Heidelbeeren)
- 2 TL Ahornsirup
- gehackte Mandeln zum Drüberstreuen (optional)
Instructions
- Die Kokosmilch am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit sie fest wird.
- Kürbis entkernen und zusammen mit der Karotte in Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel weich kochen, das Wasser abgießen und dann die Würfel pürieren.
- Die Schale der Zitrone abreiben.
- Die Bohnen zerdrücken.
- Alle Zutaten für den Teig vermengen und zu einer glatten Masse verrühren. Danach den Teig in kleine Muffin-Förmchen geben.
- Die Muffins bei 180° Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen 30-40 min. backen. Anschließend gut auskühlen lassen.
- Für das rosa Topping die Kokosmilch aufmachen und den festen Teil aus der Dose nehmen.
- Die TK-Beeren in einem Topf leicht erhitzen bis sie aufgetaut sind und mit einem Löffel zerdrücken.
- Die Kokoscreme mit einem Handrührgerät aufschlagen und die zerdrückten Beeren dazu geben. Nach Geschmack mit Ahornsirup süßen.
- Zum Schluss die Creme auf die abgekühlten Muffins geben und mit gehackten Mandeln und Beeren verzieren.